Chiamati un tempo “la carne dei poveri”, i legumi rappresentano oggi uno degli ingredienti vincenti delle nostre tavole sia in fatto di gusto che in fatto di valori nutrizionali.
Scopriamo perché…
Considerati fin dall’epoca del basso Medioevo dei cibi poveri, i legumi vivono oggi un nuovo “rinascimento” che li vede protagonisti di piatti ricchi di gusto, oltre che di una nuova reputazione che li rende alimenti ricchi di fondamentali e preziosi benefici nutrizionali. A favorire questa nuova vita di quelli che un tempo venivano chiamati “la carne dei poveri” hanno contribuito sicuramente il desiderio di riscoperta di sapori antichi e tradizionali, oltre all’attuale tendenza che vede nella biodiversità gastronomica uno dei cardini di una dieta sana e ricca di valori nutrizionali.
I legumi rappresentano infatti un’ottima fonte di proteine vegetali, ovvero proteine di qualità inferiore rispetto a quelle animali (per questo carne dei poveri), in quanto contengono in misura molto ridotta tutti gli otto aminoacidi essenziali necessari al nostro organismo come, ad esempio, gli aminoacidi solforati.
Sono invece ricchi di amido e acidi grassi essenziali (in particolare quelli della famiglia degli Omega 6), ma anche di fibre, vitamine e sali minerali, in particolare di ferro, per il quale rappresentano una delle fonti vegetali che ne contiene di più in assoluto.
Ma vediamo quali sono i legumi più utilizzati nel nostro Paese e come si preparano. Oltre ai tradizionali fagioli, lenticchie, ceci, fave e piselli possiamo citare anche le cicerchie – antichi legumi di origine asiatica tornati recentemente sulle tavole degli italiani, in particolare nelle Marche, in Abruzzo e nel Lazio – i lupini e le arachidi. Sono questi gli ingredienti di piatti sempre più gustosi che valorizzano antiche tradizioni culinarie, come quella delle zuppe o delle paste, ma anche di nuovi prodotti da forno e di farine.
Per poterli gustare, come base di qualsiasi ricetta, questi alimenti hanno bisogno di essere messi in ammollo: i tempi variano dalle otto ore a una notte intera in base allo spessore della buccia e alla varietà del legume scelto. Ovviamente, tutti vanno lavati al fine di eliminarne le impurità e una volta terminato il tempo di ammollo, vanno scolati e cucinati.
Se siete stanchi della solita pasta e fagioli o della solita zuppa di ceci, sappiate che dagli antipasti ai primi fino ai secondi piatti, il mondo della cucina è oggi ricco di possibilità che vedono i legumi quali ingredienti di ricette originali e poco scontate.
Volete qualche esempio?
Le polpette di legumi: facili da cucinare e buone per grandi e piccini, basta scegliere i legumi che preferiamo, bollirli e avere un mixer per la loro preparazione. Per gli ingredienti da abbinare, oltre al classico tuorlo d’ovo e al pane raffermo, utilizzati anche per le polpette di carne, si può andare dal formaggio fresco alla ricotta salata fino al prosciutto cotto o crudo. Il composto ottenuto sarà poi passato nel pan grattato e fritto: il risultato sarà quelli di un piatto semplice ma dal gusto croccante.
Seppie con lenticchie: questa ricetta è una facile variante da cucinare al posto delle classiche seppie con i piselli e ci permette di portare a tavola un mix perfetto di mare e monte. Basta stufare le lenticchie in un soffritto di carota, sedano e cipolla. Quanto alle seppie, dopo averle ben lavate e tagliate a listarelle, facciamole rosolare a parte con aglio e rosmarino per circa dieci minuti. Una volta eliminata dalle lenticchie l’acqua in eccesso, uniamole alle seppie per ottenere il nostro piatto originale e ricco di gusto.
Burger di fagioli: il piatto ideale per vegetariani ma anche per tutti coloro che amano stupire a tavola con semplicità. Basta scegliere la qualità dei fagioli che preferite: dai fagioli rossi ai cannellini, tutti sono ideali per la preparazione di questa ricetta. Una volta scelti i vostri fagioli, poneteli in un mix con olio, sale, pepe, cipolla rosolata e aggiungete dei peperoni grigliati, pan grattato e paprika. Ottenuto il composto, date forma al vostro burger e cuocetelo al forno a 220° per circa 20 minuti, quindi, servite a tavola con il classico panino e abbinate un humus di ceci al posto delle tradizionali salse.
Insomma, non vi resta che sperimentare e lasciarvi trasportare dalla fantasia e dal gusto che più vi piace!