Mangiare con tutti i nostri sensi

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Mangiare con tutti i nostri sensi

È vero che mangiare velocemente, senza prestare attenzione, porta a mangiare di più? Come si dovrebbe mangiare per sentirsi bene anche dopo aver finito? Facciamo un pò di chiarezza sull’argomento con l’aiuto della dottoressa Noli.

Partecipare con tutti i nostri sensi aiuta ad apprezzare molto di più il cibo nella sua totalità: dalla presentazione alle varie caratteristiche organolettiche.

Abbiamo chiesto alla dottoressa Francesca Noli, Biologo Nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione, esperta di mindful eating, di aiutarci in questo percorso sensoriale.

 

Dottoressa, cominciamo dalla vista. Cosa ci permette di apprezzare?

La vista è il primo impatto che abbiamo con il cibo e proprio per questo, per certi versi, il più importante. Basti pensare che spesso ci fermiamo all’apparenza e non arriviamo neppure all’assaggio se quello che vediamo non ci convince o ci richiama esperienze poco gradevoli.
D’altro canto, una bella presentazione può aiutare a rendere più graditi certi cibi. Ricordiamo poi che ci sono tradizioni culinarie che attribuiscono grande valore alla presentazione e certamente il successo della cucina giapponese nel mondo occidentale è legato anche a questo aspetto. 
La vista ci permette di valutare la forma, il colore, le dimensioni, l’aspetto complessivo e i segni particolari come piccole anomalie sulla superficie.

 

E il tatto che ruolo ha?

I recettori per il tatto sono presenti su tutta la superficie del nostro corpo, attraverso la pelle e le mucose. Nella bocca, oltre ai recettori specializzati per percepire i sapori, ci sono quelli tattili, molto sensibili, che permettono di individuare i segnali trasmessi dal contatto con il cibo durante la masticazione. 
Tra i vari stimoli ci sono quelli tattili veri e propri che ci permettono di definire le forme, le dimensioni, la superficie, le caratteristiche di palatabilità, e quelli che ci fanno percepire la consistenza cioè la struttura o texture di un alimento. 

Importanti sono anche gli stimoli legati alla temperatura sulla scala freddo/caldo, oltre a quelli che ci permettono di raccogliere le sensazioni di astringenza (provocate da sostanze molto tanniche come il kaki acerbo o i raspi dell’uva), alcalinità (la sensazione gessoso/metallica del carbonato di sodio) e bruciore o irritazione propria delle spezie e delle sostanze piccanti in genere.

 

 

Anche l’udito è importante?

Certamente, tra i vari sensi, possiamo dire che è quello che ricopre un ruolo minore, ma per certi cibi è fondamentale. I cibi che fanno rumore durante la masticazione sono in genere molto apprezzati, basti pensare alla mela o al pane croccante, oppure alle chips di patate, mais o verdure. L’udito è utilizzato ancor prima del consumo: si effettua la prova del suono nella scelta  dell’anguria o per valutare il grado di maturazione di un formaggio. E poi durante la preparazione si può apprezzare lo sfrigolio dell’olio, il borbottio della pentola o il gorgoglio dell’acqua.

 

È vero che l’olfatto e il gusto lavorano insieme?

In effetti per la zona olfattiva esistono la via diretta, attraverso le narici, e quella indiretta, retronasale, attraverso la rinofaringe. Nella deglutizione, la faringe crea una sovrapposizione che sposta i vapori dalla bocca verso la cavità nasale, provocando la sensazione olfattiva. Le sensazioni retrolfattive sono importantissime per apprezzare un cibo o una bevanda come il vino. L’olfatto rende possibile il riconoscimento degli odori e della loro intensità. E collabora strettamente con il gusto per il riconoscimento e l’intensità dei sapori fondamentali (dolce, acido, salato, amaro, umami). Ce ne rendiamo conto quando abbiamo il raffreddore perché il muco ostruisce i recettori della rinofaringe e ci risulta difficile distinguere nitidamente i vari sapori nella loro complessità.

 

Lei presta attenzione a tutti questi aspetti mentre mangia?

Mangiare partecipando con tutti i sensi, come cerco di fare, mi permette di godere al meglio del cibo. Ricordiamo che si può finire una grande porzione di cibo senza assaporarne nemmeno un boccone.
Anche se risulterebbe difficilissimo e poco realistico prestare attenzione a ogni singolo boccone dall’inizio alla fine, personalmente cerco di farlo per almeno i primi 2 o 3 bocconi, come ci invita a fare la pratica del mindful eating. Questo permette di avere una percezione più completa anche della qualità di ciò che stiamo mangiando e di valutare, sia a casa sia fuori, se un cibo è troppo salato, se la pasta è cotta al punto giusto o se il frutto è maturo al punto giusto. 

Concludendo, possiamo dire che anche i sensi contribuiscono, con l’esperienza, a farci diventare consumatori sempre più consapevoli.

 

 

 

Francesca Noli

 

FRANCESCA NOLI è laureata in Scienze Biologiche, specialista in Scienza dell’Alimentazione e Igiene e giornalista pubblicista. È Biologo Nutrizionista, iscritta all'Ordine Nazionale dei Biologi e all’Albo d’oro dei Biologi Nutrizionisti. 
Ha svolto attività di ricerca presso la State University of New York, è docente di Master e svolge la professione di nutrizionista con un approccio educativo comportamentale, utilizzando la pratica del mindful eating come supporto a percorsi di riequilibrio alimentare. Ha pubblicato Dieta mindful (ed red!), Torna in forma in 12 settimane (ed La Provincia) e Ricette anti-tumore (es red!). Per scoprire di più sulla sua attività e su altre pubblicazioni consultate il sito www.francescanoli.com

 

 

 

 

 

Tags: Natale, Benessere