Viaggio nel variegato mondo delle farine

Che siate in cerca di farine ricche di nutrienti o semplicemente di sapori e fragranze differenti, le farine alternative alla bianca 00 non mancano. Scopriamo l’ampia scelta che vi propone la nostra Esperta su misura, dott.ssa Valeria D’Alessandro.

Era l’immediato dopo guerra quando la farina 00 faceva il suo ingresso nelle cucine di casa, nei forni artigianali e nell’industria alimentare. Una farina più facile da lavorare, che lievitava più rapidamente e dal sapore più raffinato. Da allora, è diventata la regina delle ricette dolci e salate. Dal 1950 in poi, sono stati compiuti molti progressi nelle conoscenze dei prodotti alimentari e maggiore è stata la consapevolezza dell’importanza di una corretta alimentazione per mantenerci in salute. Ecco allora che parte dei pregi della farina 00 si sono trasformati in difetti.

Qual è il processo di trasformazione della farina 00?

Si parte dal chicco di grano che viene separato dallo strato esterno (crusca ricca di fibre e sali minerali) e da quello interno (germe di grano ricco di amminoacidi, acidi grassi insaturi, vitamine e minerali) con un processo chiamato abburattamento. Il prodotto ottenuto, l’endocarpo, viene macinato più volte fino a ottenere la polvere bianca impalpabile chiamata farina.

Rispetto alle farine integrali che conservano nel processo di lavorazione tutte le loro parti e nutrienti, ovvero lo strato di crusca e il germe, ricchi in fibre, vitamine e minerali e l’endosperma fonte di amido e proteine, la farina doppio zero risulta impoverita di questi importanti elementi nutrizionali; proprio l’assenza delle fibre rende la farina raffinata un alimento ad alto indice glicemico con una percentuale molto alta di carboidrati.

Il consumo di carboidrati raffinati causa un picco insulinico con una brusca riduzione della glicemia ed aumento della sensazione di fame. Ecco perché è meglio consumare altri tipi di farine, soprattutto integrali, abituando il gusto a un sapore diverso e più sano. Ricordiamo che la stessa Airc (Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro) così come l’European Food Information Council, inseriscono i cereali integrali tra i cibi della salute, alla base della piramide alimentare per il loro effetto protettivo nei confronti di numerose malattie cardio-vascolari, diabete, cancro del colon-retto e per il mantenimento del peso corporeo.

 

Ecco quindi alcune delle farine alternative che si trovano facilmente in commercio:

  1. FARINA DI GRANO TENERO INTEGRALE
    che si caratterizza per il basso indice glicemico e che contiene un’ottima quantità di vitamine, minerali e crusca.
  2. FARINA DI GRANO TENERO SEMI-INTEGRALE
    nota anche come FARINA DI TIPO 2, una buona alternativa alla farina bianca quando non si è abituati alla farina integrale.
  3. FARINA DI GRANO DURO
    si ottiene dal grano duro, invece che dal grano tenero come la 00. Sia raffinata che integrale è tra le migliori per la lievitazione, rende soffici pane, pizza e focacce.
  4. FARINA DI KHORASAN
    più conosciuta col nome commerciale Kamut® ha origini Persiane. Molto simile a quella di grano duro per proprietà e usi, risulta però più facile da digerire.
  5. FARINA DI FARRO INTEGRALE
    ottenuta dalla macinazione dei chicchi di farro, forse il cereale più antico che si conosca perché la sua coltivazione era già nota dai tempi del neolitico. Il farro, da cui deriva la parola farina, è più robusto del grano e può essere coltivato senza l’utilizzo dei pesticidi e/o concimi. La sua lavorazione è invece più lunga e difficoltosa rispetto a quella di frumento ragione per la quale il costo di questa prodotto è sensibilmente maggiore.La farina si può ottenere da farro decorticato che mantiene tutte le fibre, o da farro perlato, che cuoce prima, ma impoverisce la farina di qualche nutriente. Tra le sue caratteristiche più importanti ci sono la ricchezza di vitamine (soprattutto gruppo B) e proteine, l’essere altamente saziante e digeribile e povera di grassi. Una buona alleata per una corretta alimentazione.
  6. FARINA DI SEGALE INTEGRALE
    ottenuta dalla macinazione dei semi della segale, rappresenta il secondo cereale per diffusione della coltivazione. I semi vengono macinati solitamente a pietra e la farina è utilizzata prevalentemente per la preparazione del pane. Naturalmente ricca di vitamine del gruppo B, di Fluoro, Calcio, Potassio, Ferro, vanta anch’essa, per l’alta percentuale di fibre, un basso indice glicemico e un importante potere saziante.
  7. FARINE DI ORZO E DI AVENA
    entrambe si trovano in commercio raffinate o integrali. La prima più adatta alla panificazione, usata soprattutto nella cucina vegana e macrobiotica, la seconda particolarmente adatta per la preparazione di prodotti da forno e dolci secchi come i biscotti.

 

E tra le gluten free abbiamo la FARINA DI RISO usata solitamente come addensante per la preparazione di dolci.
La FARINA DI MAIS, ideale per polente e tortillas.

La FARINA DI MIGLIO e LA FARINA DI SORGO rappresentano, invece, un’ottima base per la preparazione biscotti e piadine perché possiedono un basso potere lievitante.

Infine, tra le più conosciute gluten free annoveriamo la FARINA DI GRANO SARACENO, pseudo-cereale “di lusso”, non solo per il prezzo, ma perché contenendo otto amminoacidi essenziali protegge dal rischio cardiovascolare e infiammatorio, aiuta a tenere sotto controllo trigliceridi e colesterolo e combatte l’invecchiamento, poiché ricco di flavonoidi.

FARINE DI CECI, LUPINI o dal sapore più dolce come quella DI CASTAGNE, MANDORLE o CANAPA rendono ancora più ampia la scelta tra le numerose varianti di farine alternative per la preparazione di gustose ricette salate e dolci.

Quali siete curiosi di sperimentare?

 

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