Farine “moderne” e di cereali antichi: ecco quali sono le più utilizzate in cucina

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Farine “moderne” e di cereali antichi: ecco quali sono le più utilizzate in cucina

Conoscete la differenza tra farine “moderne” e “antiche”? Scoprite di più grazie ai suggerimenti della Dottoressa Cevoli.

Le farine di cereali antichi, derivanti dalla lavorazione di semi e cereali come la quinoa, la chia, il farro e il grano saraceno, sono sempre più apprezzate e utilizzate in cucina.

Ciò accade perché questa particolare tipologia di farine presenta una percentuale di parti cruscali maggiore rispetto alle farine più raffinate (come quelle di grano tenero 00 e 0) e necessita di una lavorazione inferiore.

Grazie al parere della Dottoressa Cevoli, esperta nutrizionista, vediamo quali sono le farine di cereali antichi più usate e le caratteristiche più importanti che le rendono uniche. Potete trovare queste farine anche all’interno di alcuni prodotti Misura, come Multigrain con Cereali Antichi e Natura Ricca: scopriteli tutti!

Dottoressa, ci parla delle farine di cereali antichi e delle loro caratteristiche? Quali sono le più conosciute e usate in cucina?

Esistono varie tipologie di grani antichi, di diversa provenienza, che si differenziano a seconda delle particolari condizioni climatiche e della tipologia di terreno in cui si sviluppano.
Dai grani antichi, proprio come dai “moderni” si possono ricavare diverse farine. Tra i grani antichi più noti abbiamo:

- il grano duro Cappelli, risalente alla fine dell’Ottocento e ottenuto dall’incrocio di due varietà di grano duro. Inizialmente coltivato nel sud Italia, dopo gli anni ’70 fu sostituito da coltivazioni più produttive. È un ottimo grano per la produzione di pasta e di prodotti da forno;

- Il grano duro Khorasan,commercializzato con il nome di Kamut® perché protetto da brevetto, è un grano coltivato principalmente in Canada e in alcuni stati degli Stati Uniti. In Italia, una varietà di grano Khorasan non registrata con il marchio Kamut, è coltivata in alcune regioni (grano Saragolla);

- Farro (monococco, dicocco e spelta): è probabilmente uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo. Era infatti parte integrante dell’alimentazione già nell’Antica Roma. Il farro monococco è la varietà più antica di farro, oggi poco coltivato a causa della sua bassa resa. Il farro dicocco è invece la qualità con la resa più alta, molto coltivato in Italia. Infine lo spelta è in realtà un prodotto ottenuto dall’incrocio con il frumento ed è la tipologia con il chicco più grande. 

- Grano Saraceno: si pensa sia arrivato in Italia nel Medioevo grazie a mercanti saraceni ed oggi è coltivato soprattutto in Valtellina. La sua farina è ricca in fibre, vitamine del gruppo B (soprattutto folati) e minerali (magnesio, ferro, fosforo e potassio); non contiene naturalmente glutine.

- Quinoa: è una pianta coltivata da centinaia di anni sulle Ande, ha un contenuto proteico molto alto e completo (se paragonato a quello di altri cereali), contiene grassi polinsaturi, vitamine del gruppo B e vitamina E. La sua farina è naturalmente priva di glutine.

farine miste

Esistono invece delle farine di cereali antichi ancora poco conosciute? Quali sono?

Sì, le farine di cereali antichi meno conosciute – rispetto alle precedenti appena citate – sono fondamentalmente tre: la Timila® o Tumminia, una varietà di grano duro la cui coltivazione è stata reintrodotta da pochi anni in Sicilia (è un grano che resiste a temperature molto alte), ricca di minerali e facilmente digeribile; la Gentil Rosso, una farina di grano tenero nata a metà Ottocento e coltivata in Italia fino all’inizio del Novecento con un contenuto di glutine inferiore alla media; il Russello®,uno dei grani più antichi, di origine siciliana e la cui caratteristica principale, al contrario della Gentil Rosso, è invece la ricchezza in glutine che lo rende ideale per la panificazione. Oltre a queste ce ne sono diverse altre: Maiorca® e Strazzavisazza® (varietà a basso contenuto di glutine); Farina Verna®, Inalettabile e il Sieve (di orgine Toscana). Tutte le varietà si caratterizzano molto spesso per un’agricoltura che segue i dettami del biologico e generalmente i chicchi sono macinati a pietra per ottenere delle farine con un valore nutrizionale nettamente superiore a quelle classiche.

Ci spiega la differenza tra farine di cereali antichi e farine di grano tenero, specialmente nell’ambito dei nutrienti che possiedono?

Una delle principali differenze tra un grano “moderno” ed uno “antico” è la qualità del glutine in esso contenuta e non la quantità, che risulta invece essere pressoché uguale tra le due tipologie. Il glutine contenuto nei grani moderni è più forte e più elastico rispetto a quello contenuto nei grani antichi, caratteristica che rende le farine moderne più adatte alla lavorazione (ad esempio si impastano più rapidamente e si conservano di più). Le farine antiche, invece, risultano più digeribili e “leggere” rispetto alle varietà moderne: entrambi i grani, quindi, non sono adatti per essere introdotti nell’alimentazione di chi soffre di celiachia.

“Ad ogni ricetta la sua farina”. È d’accordo con questa frase? Quali sono le farine da preferire nelle varie preparazioni?

Sì e no: come già accennato sopra, alcune farine (come quella di grano duro Cappelli, per esempio) sono migliori di altre se impiegate nella produzione di pasta, mentre altre (come la “moderna” di tipo 00) è ottima per realizzare dolci e torte. In generale, però, tutte le farine si possono utilizzare con buoni risultati per cucinare pane, pasta e in generale per tutti i prodotti da forno. In generale le farine di grano duro sono ottime per la produzione della pasta, mentre quelle prodotte a partire da varietà di grano tenero ben si prestano per la realizzazione di pane ed altri prodotti da forno. Inoltre, maggiore è il contenuto in glutine della farina migliore sarà la sua lievitazione, altro fattore da tenere in considerazione quando vogliamo preparare in casa qualsiasi prodotto lievitato. Le farine di grano saraceno e di quinoa non contenendo glutine, essenziale per una buona lievitazione, devono essere miscelate ad altre farine per la produzione di prodotti da forno. Da queste farine si produce però la pasta, di sapore nettamente diverso da quella di grano duro che siamo abituati a consumare.

Prodotti da forno

Qual è la ricetta più gustosa e facile da realizzare che le viene in mente a base di una di queste farine?

Un esempio che mi viene in mente è la piadina a base di farina di Kamut®. La ricetta solitamente mantiene lo stesso gusto e morbidezza della tradizionale ma, grazie all’uso del grano Khorasan (Kamut®), dell’olio extra vergine di oliva (al posto dello strutto) e di una quantità ridotta di sale nell’impasto è senz’altro una valida alternativa più digeribile e sana rispetto all’originale. Ovviamente poi dipende sempre da come viene farcita: meglio preferire verdure grigliate di stagione e formaggi freschi agli insaccati o alle salse grasse industriali (come maionese, salsa tonnata, ecc.).
Con tutte le farine di grani antichi è poi possibile preparare della pasta fresca: con uova o semplicemente acqua e farina, il procedimento è lo stesso di quello utilizzato con la farina 00. Ottime anche per la produzione di pane, l’ideale sarebbe utilizzare lievito madre o pasta madre (un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente: i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano il composto).

 

Chiara Cevoli

 

CHIARA CEVOLI è una dottoressa e biologa nutrizionista, laureata in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica presso l’Università La Sapienza di Roma ed iscritta all’ONB - Ordine Nazionale dei Biologi. Dal 2011, oltre a svolgere con passione il suo lavoro, prosegue costantemente gli studi in ambito nutrizionale e scrive sul suo blog www.vivienutri.it. Il suo obiettivo quotidiano è quello di ascoltare e cercare di risolvere le diverse esigenze delle persone che si rivolgono a lei, non solo tramite piani alimentari personalizzati ma anche per mezzo di una corretta educazione alimentare.

 

 

 

 

Tags: Proprietà alimenti, Benessere