Il burro e le sue alternative: ecco tutto quello che c’è da sapere

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Il burro e le sue alternative: ecco tutto quello che c’è da sapere

Conoscete le valide alternative del burro da provare in cucina? Scopritele tutte grazie alla dottoressa Cevoli!

Quali sono i migliori ingredienti alternativi al burro da usare in cucina?

Che li conosciate già oppure no, ce ne sono molti soprattutto di origine vegetale, che possono essere usati nelle vostre ricette preferite: al posto del burro, sì, ma non del gusto!

Grazie all’esperienza della dottoressa Cevoli, biologa e nutrizionista, vogliamo consigliarvi tutti i condimenti sostituti del burro e spiegarne le proprietà, i valori nutrizionali, le ricette più buone e leggere da provare, anche a Natale.

Scoprite tutto quello che c’è da sapere!

Dottoressa, ci spiega innanzitutto quali sono le proprietà e i valori nutrizionali del burro?

Il burro, di origine indiana, è forse uno degli alimenti più antichi, tanto che si hanno già sue notizie addirittura nel 1500 a. C.: allora non era utilizzato solo a scopo alimentare, ma anche come prodotto di bellezza per i capelli, per curare le malattie della pelle e degli occhi e usato come combustibile per le lampade.
Il burro è un grasso solido, con un contenuto di acqua fissato per legge che, a seconda delle stagioni va dal 16% al 20%. Su 100 grammi di prodotto circa 82 sono grassi, di cui 50/55 saturi, circa 20/25 monoinsaturi e appena 3/5 grammi polinsaturi. Anche se a prima vista sembrerebbe un alimento da evitare come la peste, l’apparenza inganna: alcuni grassi che contiene (laurico, stearico), infatti, tendono ad aumentare il colesterolo HDL (quello “buono”). Nel burro, sono contenute buone quantità di acidi grassi a catena corta (acido butirrico, acido laurico) i quali hanno mostrato avere notevoli effetti positivi sulla nostra salute intestinale e generale.
Oltre al burro tradizionale, esiste il burro Ghee o chiarificato che si ottiene dal classico burro eliminando acqua e caseina (e quindi il lattosio) e che risulta essere quindi un prodotto costituito quasi esclusivamente da grassi.

Riccioli di burro

Quali sono secondo lei le migliori alternative vegetali al burro?

Come prima alternativa, sicuramente l’olio extravergine di oliva: è facile da reperire, ha un costo abbordabile ed è sicuramente un grasso sano con cui sostituire il burro.
Ottima alternativa è anche l’olio (o il burro) di cocco: solido in inverno e liquido in estate, ha un vago sentore di cocco che rimane nei cibi cucinati, ed è perciò maggiormente indicato per i dolci; è un condimento molto leggero e versatile e, i grassi che lo compongono, sono considerati benefici soprattutto per il nostro intestino.
Abbiamo poi le creme o burri ottenuti da frutta a guscio o semi: burro di arachidi, burro di cacao, crema di mandorle, crema di nocciole, crema di sesamo o Tahin. Il sapore di questi sostituti, però, è molto forte e sono perciò consigliati per ricette mirate, o salate o dolci. Infine, ancora altre alternative sono l’olio di semi di girasole spremuto a freddo e l’avocado: la consistenza di quest’ultimo è molto simile a quella del burro se il frutto è ben maturo, il sapore è delicato e ben si accompagna con la maggior parte dei piatti.

Olio oliva

Quindi secondo lei quali possiamo indicare come i tre migliori sostituti del burro? Perché?

Nella mia personale top 3 dei sostituti vegetali del burro metterei:

1.       olio extravergine di oliva: ricco in acido oleico (omega-9, un acido grasso essenziale), le sue proprietà benefiche sono note. È bene ricordare però che, per sostituire il burro, in una ricetta ne va utilizzato una quantità inferiore (a grandi linee circa 3/4 rispetto alla quantità consigliata di burro nella ricetta). La consistenza è diversa rispetto a quella del burro e generalmente il sapore permane nel prodotto cotto, soprattutto se dolce;

2.       olio extravergine di cocco: è uno dei miei preferiti e finalmente è molto semplice anche trovarlo, rispetto agli anni passati: sono infatti numerosi i supermercati che nel reparto alimenti biologici lo propongono in vendita. Molto più leggero del burro e anche dell’olio di oliva, per la sua quantità da usare in ricetta come sostituto del burro è bene seguire il consiglio dato sopra, ovvero circa 3/4 della quantità di burro della ricetta originale. L’olio di cocco infatti non contiene acqua, quindi la concentrazione di lipidi rispetto al burro è maggiore;

3.       burro di cacao: anche se non è facilissimo da trovare, è un grasso con ottime proprietà. Ha un punto di fumo altissimo (maggiore rispetto a quello dell’olio di oliva e del burro) quindi ben si presta nelle preparazioni cotte. È ricco di vitamina E, vitamina K2 e magnesio. Di sapore leggermente dolce (un po’ come l’olio di cocco) è maggiormente indicato per la preparazione di dolci.

Se dovesse consigliare una di queste alternative al burro da usare più facilmente in cucina, quale sarebbe?

Sicuramente l’olio di cocco, perché lo trovo estremamente versatile, di facile reperibilità e dalle ottime caratteristiche.

Tronchetto Natale

Possiamo allora provare uno di questi sostituti all’interno delle tradizionali ricette natalizie? Secondo lei quale sostituto vegetale si presta maggiormente per una versione rivisitata senza burro?

Fanno parte della tradizione natalizia (più dei complicati panettoni e pandori, difficili da replicare senza gli ingredienti tradizionali, tra cui anche il burro) i muffin speziati: semplici, veloci e con pochissimi ingredienti!
Per fare questi muffin occorrono: 200 grammi di farina di mandorle o nocciole, il succo e la buccia di un’arancia non trattata grattugiata, 50 ml di latte di cocco, 1-2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di olio extravergine di cocco, lievito e spezie a piacere (io consiglio cannella e zenzero). Mescolate tra loro gli ingredienti avendo l’accortezza di ammorbidire leggermente l’olio di cocco prima di unirlo al resto degli ingredienti; versate l’impasto negli stampini da muffin (anche natalizi!) e cuocete infine in forno per 10-15 minuti. Una volta cotti, questi deliziosi muffin possono essere guarniti a piacere con frutta secca, frutta fresca, granella di nocciole, cioccolato fondente: provateli, sono davvero buonissimi!

 

Chiara Cevoli

 

CHIARA CEVOLI è una dottoressa e biologa nutrizionista, laureata in Biologia Applicata alla Ricerca Biomedica presso l’Università La Sapienza di Roma ed iscritta all’ONB - Ordine Nazionale dei Biologi. Dal 2011, oltre a svolgere con passione il suo lavoro, prosegue costantemente gli studi in ambito nutrizionale e scrive sul suo blog www.vivienutri.it. Il suo obiettivo quotidiano è quello di ascoltare e cercare di risolvere le diverse esigenze delle persone che si rivolgono a lei, non solo tramite piani alimentari personalizzati ma anche per mezzo di una corretta educazione alimentare.

 

 

 

 

 

Tags: Proprietà alimenti